这次的美食之旅

要从新繁国营食堂的开张讲起

蒜泥白肉

精英汇聚该食堂，

川菜传承大发扬，

宴遇美味与佳肴，

空前盛会喜气洋。

开张营业精英汇聚食堂

这一天，鞭炮声，锣鼓声打破了往日的宁静，新繁国营食堂开张营业了。国营食堂座落在黄公馆的旧址上，这是新修的具有现代气息的四层楼房，它鹤立鸡群，使周边的民房变得破旧和矮小。在六十年代中期，新繁还没有这样的宏大建筑用于开饭馆，它的出现也给新繁这个古老的城镇增添了不少的现代生活气息。

当年，新繁饮食行业的大师精英都进了国营食堂。他们是:王绍成(王四爸)、蒋述成、刘顺冒、薛留柱、叶昌和、钟清明、彭新民(彭技师)、陈其中、刘克奇、何子涛(泡菜大师)、曾永福、曾慎修、梁光成，女招待师有薛惠先、陶述蓉、舒焕玉等人。这些精英们在国营食堂如鱼得水，做得顺风顺水，各人拿出十八般手艺，献出看家菜肴，在川菜的传承上各显神通，真正使川菜百菜百味，一菜一格，川菜的色香味形得到了充分体现。

这里是四川省培养出国厨师的基地，许多厨师从这里走出国门，他们为川菜在世界各地传播起了很大的作用，做出了很大的贡献。

大师聚会川菜精品荟萃

开业这一天，省内的川菜大师们来到新繁祝贺，表演献技。他们是刘笃云、孔道生、华兴昌、张松荣、毛齐成、曾国华、陈廷新、曾其昌、杨孝成等。这几天是四川川菜大师们的大聚会，也是难得一见的饮食大盛会。

这几天，国营食堂的大展橱内展出了许多东西，有的前所未闻，有的听过没有见过，有的见过没有吃过。

展橱中海味类的有鱼翅、海参、鱿鱼、瑶蛀、鱼肚、干贝、发菜、淡菜、大对虾、海蜇皮，山珍类有羊肚菌、松茸菌、鸡枞菌、青冈菌、花菇菌、牛肝菌、木耳、银耳、黄花、玉兰片，野味类有野猪腊肉、野鸡、麂子肉、野兔肉、斑鸠肉;肉类有蝶式猪头、缠丝兔、五香猪肚圈、扳鸭、腊猪蹄、金华火腿;工艺菜类有如意蛋卷、冬瓜盅、水晶冻、五色拼盘、金鱼戏荷、松鹤图、金银丝面、五色凉糕等等。这些东西在厨窗内摆得整齐，造型独特，真是大开了新繁人的眼界，从感性上认识了中华饮食的博大精深。

开业这几天，大师们轮番献技，所做菜品十分便宜地供应给顾客。

国营食堂主要的菜肴品种有：

凉菜类：

蒜泥白肉、春芽白肉、拌耳丝、拌肚利心、红油鸡块、椒麻鸡片、拌兔丁、肺片、拌三丝;

热菜类：

肝腰合炒、宫保鸡丁、锅巴肉片、蝴蝶肉片、火爆肚条、火爆双脆、大蒜鲢鱼、白油兰片、盐煎肉、回锅肉、麻辣豆腐、碎滑肉、鱼香肉丝、青椒红椒肉丝、酱肉丝、蚂蚁上树;

蒸菜类：

粉蒸排骨、粉蒸肉、粉蒸牛肉、蒸甜咸烧白、蒸肘子、蒸如意蛋卷、清蒸鳜鱼、清蒸鲩鱼、清蒸全鸭。这些菜品轮流供应，以满足不同消费的顾客。

小食部主要供应：

甜水面、杂酱面、排骨面、牛肉面、鸡杂面、海味面、各味抄手、饺子、大肉包子、附油包子、蒸饺、叶儿粑、珍珠元子、三合泥、糍粑、金银丝面。

银丝面

细如发丝银丝面，

色泽银黄诱人餐，

穿针点火工艺好，

宴会席桌宾客赞。

一等一美味的银丝面

国营食堂的面点大师王绍成是享誉全川的白案大师，他的学生(徒弟)有四五十人之多，他不但面食做得好，红案的菜肴也很有独到。这里重点介绍银丝面。

银丝面的做法：

主料：精细面粉鸡蛋

做法：(以一斤面为单位介绍)面粉一斤，鸡蛋十个，将鸡蛋打碎，蛋液加入盆内(如做金丝面用蛋黄，做银丝面用蛋清)和面，和面不能加水要轻揉，和好面后用湿帕盖好，等面粉吃够蛋液，约半小时，将和好的面坯放在面案上，用大擀面杖挤压辗薄，用小擀面杖从中向边细推至面皮薄如宣纸，透明透光，折叠几层，用长二尺五寸、宽六或七寸的专制切面大刀，手掌压住面，大刀沿手掌切面，刀不能离案，手掌一点一点向后移动，每刀切面都应均勻移动，每刀都切成头发丝，做到丝丝断欠，不得有连刀面条。这样，每根面条都细如发丝，根根都能穿过绣花针，根根都能点火。

辅料:老母鸡一只，干贝、瑶蛀各一两，棒子骨两根，猪肚一只(洗静)，松茸几朵，花菇几朵，用小火吊汤，汤吊好后，捞出锅中辅料，待用。此汤雪白，有海味。将银丝面下入开水锅中，沸腾约半分钟，捞入加高汤的细瓷小碗中，面上放鸡丝，端上桌既可食。

特点：面细金黄(金丝面)或面细銀白(银丝面)，面嫩细滑，汤味浓郁，有淡淡海味和香菌鲜味，入口细滑柔软，是宴会上的配餐面点。

上世纪五十年代至六十年代期间，四川省政府的重大外事活动，举办宴会，金牛坝宾馆、四川宾馆都要请王绍成大师亲自操刀主厨，用金、银丝面招待外宾。

成都的川剧名角，陈书舫、周企何、晓艇、周慕连、吴晓雷、当头捧、竞环、竞华都喜欢吃银丝面。每次到新繁演戏，先给王绍成几张甲座戏票，指名点姓要吃银丝面、牛肉焦饼、甜水面、要吃王大师做的镡子肉、大蒜鲢鱼。总之价钱出够，只图口福。

上世纪六十年代后期，温江地区饮食服务公司专门办烹饪学校，聘王绍成为技术顾问，传道授业，培养川菜厨师。

除了银丝面外，王绍成做的担担面、牛肉焦饼、甜水面、猪油发糕、叶儿粑、双味包子、鱿鱼什景、罈子肉、葱烧海参等都是一等一的美味。

本文作者：沈跃新

本文编辑：张晓迪

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