几道私人会所餐厅别具匠心的旺销菜品

鲜椒鱼原料：黑鱼克，金针菇、青笋、鲜椒圈各克，豆腐皮克。调料：A料（美极上汤鸡汁20克，盐3克，葱姜水10克，味精2克）B料（美极鲜辣汁50克，白糖、美极鲜鸡粉5克）鱼汤1千克，泰椒汁50克，花椒20克，色拉油1千克（约耗60克）。制作：1、黑鱼宰杀制净，去骨、取净肉，鱼肉切成厚0.5厘米的片，冲去血水，加A料抓拌均匀，腌制5分钟，再放入冰箱冷藏15分钟，取出后将鱼片下三成热油中滑熟，捞出。2、净锅上火，加清水煮沸，分别放入金针菇、青笋、豆腐皮焯熟，垫入碗底。3、另取净锅烧热，倒鱼汤、泰椒汁煮开，放鱼片烧开，加B料调味装盘，点缀爆香的鲜椒、花椒即可。鱼汤：净锅上火，放色拉油50克，待油温三成热，放黑鱼鱼骨2克煸香，下葱、姜、蒜各50克，加沸水5千克，大火烧制10分钟即可，起菜时一份鲜椒鱼用1千克鱼汤。关键：这道菜在鱼汤中加入了泰椒汁，一同煮制的时候，汤色就会呈鲜绿色，非常好看。泰椒汁的做法很简单，把泰椒克洗净，加2克清水，用搅拌机打碎即可。特色：这道菜具有咸、鲜、麻、辣的特点，先腌制后冷藏的鱼片口感更加滑嫩，有弹性，搭配金针菇、青笋和豆腐皮，即使是在夏天依然深受顾客喜爱。手撕茄子煨八带材料：长条茄子、韩国辣酱、六月香豆瓣酱制作：1、锅入猪油40克烧至六成热，下入用手撕成大块的长条茄子克，加盐8克中火煸3-4分钟，待茄子煸透捞出沥油。2、锅入底油烧至四成热，下入八角1个爆香，放入韩国辣酱10克、六月香豆瓣酱6克、生抽3克小火炒香，添入高汤克烧至冒虾眼泡，下入治净的八带克小火煨1分钟，关火浸泡在汤中备用。

3、锅入底油烧至五成热，放入五花肉片50克炒至变色，放入茄子，加甜面酱5克、老抽2克、白胡椒粉、鸡粉各3克继续煸炒1分钟，倒入煨八带的酱汤克（沥渣）中火炖5分钟，起锅装入碗

中，表面摆上八带，撒香菜叶30克即可。

养生挪威三文鱼糊

材料：原料：挪威三文鱼。辅料：山药、牛奶、鲜香草、鲜荷叶、鱼子酱、白葡萄酒。做法：1、将山药蒸熟，打成糊，和牛奶调合入味，放入盛器中。2、三文鱼用同样的方法打成糊，用白葡萄酒入味，放入同一盛器中，最后用香草、鱼籽、荷叶做饰即可。椒麻酸汤鸡原料：鸡1只(1千克），黄瓜50克。调料：泡灯笼椒4个，青花椒10克，黄椒酱、鱼辣椒、红油各50克，盐、料酒各25克，味精15克，生粉20克，特制酸汤克，色拉油克（实耗50克）。特制酸汤配方和制作：泡莱水50克、大红浙醋10克、胡椒5克、味精2克，将以上原料调和均匀即成。制作：（1）将清远鸡去骨，切成柳条状用盐腌好。黄瓜切成丝放在碗内。

（2）锅入色拉油，烧至5成热时下鸡柳炸1分钟捞出控油，锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒3分钟，入酸汤，下鸡柳，匀薄芡，盛人装有黄瓜的碗内，撒上青花椒，用七成热的油冲淋在鸡柳上即可。

香辣刀鱼锅原料：刀鱼(带鱼)1克，青萝卜克，西芹克，黄豆芽克，鲜蘑菇克，青、红小米辣各30克和20克，葱、姜片各30克，香葱段、香菜段各10克。调料：盐6克，鸡精5克，料酒10克，自制香辣酱40克，自制香辣油50克，高汤克。制作：青萝卜、西芹各改刀成4厘米长的条，黄豆芽洗净，鲜蘑菇洗净撕成条，全部入沸水汆水，捞出，挤干水分，用3克盐拌匀垫在黑沙锅内；刀鱼宰杀干净，打斜一字花刀，再改刀成4厘米长的段，用葱姜片、盐、鸡精、料酒腌制1小时，锅上火下色拉油0克，烧至八成热时下入刀鱼炸制成金黄成熟时捞出备用，锅洗净，下入自制香辣油20克烧热，下葱、姜片爆锅，再下入青小米辣碎10克、自制香辣酱炒香，加高汤烧沸，下入刀鱼小火烧2分钟，倒入垫有配料的黑沙锅内，上面撒上剩下的青、红小米辣，另起锅将剩余的香辣有烧热浇在刀鱼上，再上火将砂锅烧开，撒香葱段、香菜段，上桌即可。自制香辣酱制作：李锦记香辣酱3瓶、老干妈豆豉酱1瓶、金宫牌烧鸡公料4袋、三五火锅底料20克、李锦记蒜蓉辣酱1瓶（以上酱料全部用搅拌机打碎）、熟花生碎克、熟芝麻克、鸡精30克、冰糖20克。将以上配料一起入锅拌匀，上小火炒制15分钟即成。自制香辣油制作：菜籽油克、香油克、干辣椒克、常红牌泡椒克（打碎）、郫县豆瓣酱克（打碎）、韩国辣椒面克、八角10克、香茅草10克、丁香2克、香叶、白蔻、草蔻各3克、葱姜片各克。将以上所有配料一起入锅，上火熬制4个小时再停火静置6个小时，打去料渣，剩下的油即成香辣油。百花碧绿藕夹原料：嫩莲藕克，鱼胶克，青冈木耳、甜蜜豆、彩椒片、百合片、芦笋节各20克。调料：盐、味精、湿淀粉、色拉油各适量。做法：1、把莲藕切成圆形片，入沸水锅里汆一水后捞出来，漂凉沥水后，分别在藕片的两面抹上鱼胶，待放入油锅煎至两面金黄时，摆盘内待用。2、把木耳、甜蜜豆、百合片和芦笋节先入沸水锅里，汆一水再捞出。3、锅里放葱油，下彩椒片和汆水后的原料翻炒匀，加盐和味精调好味以后，勾少许的湿淀粉，稍炒便起锅装盘。

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